U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Dobroty ze západních Čech
Kategorie: Víkend | Autor: Antonín Tony Linhart
VAŘÍME
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Budete jistě souhlasit, že z Chodska, Klatovska a Plzeňska je folklorně nejzajímavější Chodsko, jehož popularitu a výjimečnost ještě znásobil středoškolský profesor Alois Jirásek. Nicméně zvyklosti těchto krajin se natolik prolínají, že iu lidového kuchtění našich prababiček je složité poznat odkud vlastně to či ono jídlo pochází. A takhle podobně byly propojeny celé Čechy a Morava. Velice se kupříkladu pátralo a vedly se nelítostné spory o tom, ke kterému kraji přísluší populární polévka s názvem Kulajda (nebo také Kudlanka a Kulimajda). Právo si dělala Šumava i Krkonoše. O své se hlásili Jihočeši i ti z Vysočiny. Rozsoudil je jeden starý vlastivědný spis, podle kterého slavná kulajda pochází z Bavorska. A tak když mluvíme o tradiční kuchyni jednotlivých regionů, musíme počítat i s importem. Kde se prvně připravovaly švestkové knedlíky? V Čechách nebo ve Vídni? Nikdo to už s jistotou neurčí. Totéž platí o smaženém řízku. Ale protože nás stále víc obklopují různí Mc Donaldové, je dobré si občas připomenout, co se u nás v jednotlivých krajích vařívalo a na čem si pochutnávali sedláci, čeledíni, páni i měšťané, co se nabízelo v hospůdkách i na tržištích a jaké pokrmy se podávaly o svátcích. Ve staré tradici najdeme pak inspiraci pro dny příští a zpříjemníme si naše stravovací zvyklosti. Přitom nalezneme náměty pro přípravu laciných, rychlých a hlavně zdravých jídel pro náš víkendový pobyt na chatách a chalupách. Dnes začneme v kraji Jindřicha Šimona Baara a odtud z Čerchova nakoukneme k sousedům u Radbúzy a do kuchyně klatovských měšťanů.
Sváteční hovězí polévka s játrovými knedlíky
Na druhé straně v Bavorsku se jí říká Leberknedelsuppe a nesmí chybět při žádné větší slávě.
Pro 4 osoby potřebujeme: 3/4 kg hovězího žebra (hrudí), 1/4 kg hovězích jater, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 1 větší cibuli, 60 g másla, nové koření, pár kuliček pepře, sekanou zelenou petrželku, sůl. Na játrové knedle: Polévkovou lžíci másla, 1 vejce, pepř, 2 stroužky česneku, majoránku, sůl a podle potřeby strouhanou housku.
Nejprve očistíme a drobně nakrájíme kořenovou zeleninu a na tenká kolečka nakrájíme cibuli. Vše s kousky jater vložíme do rendlíku na rozpuštěné máslo a opatrně dusíme, až je zelenina zlatá. Na tento připravený základ nalijeme asi 1,5 litru vody a dáme vařit. Mezitím do připraveného vývaru přidáme koření a když voda začíná být horká, tak i hovězí maso. Nezapomeneme osolit, ale mírně, raději pak ještě přisolíme. Vaříme zvolna, pěnu nesbíráme. Mezitím se dáme do přípravy obřích knedlíčků. V misce utřeme máslo s vejcem, utřeným česnekem, solí a majoránkou. Kdo chce, přidá i mletý pepř. Ke vzniklé směsi přidáme utřená játra předem zbavená všech žilek a blan. Směs zahustíme podle potřeby jemnou strouhankou. Namočenýma rukama vytvořme knedlíčky, které mohou mít téměř velikost tenisáku. Uvaříme je zvlášť a přidáme až do hotové polévky, kterou budeme vařit asi 2 hodiny. Měkké maso vyjmeme, polévku přecedíme. Čistý silný vývar zdobíme na talířích sekanou petrželkou a do každé porce vložíme velké játrové knedlíčky. Hosté, dokonce i ti z Domažlic, se jistě budou divit, protože knedlíčky v tomto stylu se u nás už dávno nepřipravují. Vařené maso úhledně naporcujeme a podáme po polévce svejmrdou.
Vejmrda k masu
Oloupaná nastrouhaná jablka smícháme s nastrouhaným křenem v poměru 3:1. Dále podle chuti přidáme ocet, cukr, sůl, pepř a tolik chladného hovězího vývaru, aby se směs spojila v jemnou nehustou hmotu. Správná vejmrda má pálit v nose!
Plzeňská pivní polévka
Pro 4 osoby potřebujeme: 300 g tmavšího chleba, 3 dcl plzeňského ležáku, asi 1,2 l nemastného vývaru, 2 dcl sladké smetany, 1 žloutek, kmín a sůl.
Chleba nakrájíme na kostičky a zalijeme pivem. Počkáme chvíli, až se chléb rozmočí. Potom přivedeme připravený vývar do varu, vlijeme do něho pivo s chlebem a dobře povaříme. Nakonec polévku odstavíme z ohně a rozmícháme v ní žloutek rozšlehaný ve sladké smetaně s přidáním kmínu. Zkontrolujeme ochucení, případně přisolíme.
Pražená krupice
Pro 1 osobu potřebujeme 60 g sádla, 120 g krupice, sůl, 1 cibuli a 2 lžíce sádla na osmažení.
Jedná se o jakousi “pohádku mládí” ve variantě pro chlapské nátury. V rendlíku rozehřejeme sádlo, přidáme odměřené množství krupice, kterou budeme asi 5 minut pražit na mírném ohni. Je nabíledni, že krupici musíme stále pilně míchat, aby se nepřipálila a jenom stejnoměrně zrůžověla. Potom dílo osolíme a mírně podléváme horkou vodou, aby se krupice dusila, nikoli vařila. Pozor na žmolky. Za malou chvíli krupice nabobtná, voda se vsákne a můžeme pokrm podávat. Samozřejmě s osmaženou cibulí, kterou jsme mezitím připravili. A tak za malou chvíli je hotov neobvyklý příkrm, třeba k uzeninám. Pražená krupice se dá jíst isamostatně se salámem.
Plněná jablka
Je to posvícenský příkrm k pečené kachně. Osmi velkým jablkům, která mohou být příjemně nakyslá, odřízneme vršek, vykrojíme jaderník a dobře vydlabeme. Jablko přitom zůstane neoloupané a my dáme pozor, abychom ho při hloubení někde neproděravěli. Potom jablka naplníme červeným zelím a dáme do samostatného do kastrolu, do kterého přidáme trochu šťávičky z kachny. Pro dobrou chuť vše podlijeme několika lžícemi bílého vína a v troubě upečeme. Jablka musí být hodně propečená, ale přitom se nesmí rozpadat. Při bavorské variantě plněných jablek postupujeme stejně, jenom místo zelí použijeme k naplnění dobrou bramborovou kaši. Kopečky vykukující z jablek při podávání ozdobíme kandovanou nebo kompotovanou třešničkou. Věřte, že posvícensky obložené kachna chutná, i když není posvícení.
Chodské hnětýnky
Jde o moučník populární po celých Čechách, ale všude ho připravují trochu jinak. Podle chodských pramenů se postupuje takto:
Potřebujeme: 1/2 kg mouky, 12,5 dkg másla, 2 lžíce mléka, trochu soli a lžičku cukru.
Z uvedených surovin vyválíme tzv. křehké těsto a necháme ho chvíli odpočinout, aby se “nadechlo”. Potom těsto vyválíme na tenký plát a vykrajujeme placičky velké asi jako dlaň. Ty urovnáme na vymazaný plech, (můžeme na ně nožem vykrojit i ozdobnou mřížku) a upečeme v troubě. Tento jednoduchý moučník svede každý a nejvíc chutná k odpolední kávě
* * *
Drobečky
* Chuť některých zeleninových polévek zjemňujeme smetanou. Velmi dobrou chuť získáme, když místo smetany přidáme na kostičky nakrájený tavený sýr, který se varem v polévce rozpustí.
* Svíčkovou si nedokážeme představit bez smetany, teprve ona ji dodá tu správnou chuť. Pokud však nemáme smetanu po ruce, můžeme ji nahradit mlékem a kouskem másla nebo omáčku zjemníme instantní smetanou, kterou běžně používáme do kávy.
* Povadlou zeleninu zázračně osvěžíme, když ji očistíme a ponoříme asi na hodinu do studené vody, do které jsme přidali šťávu z jednoho citronu nebo několik lžic octa.
* Nejvíc voňavé a šťavnaté klobásy připravíme, když je vložíme do prázdného kastrůlku, který ponoříme do většího s vodou. Ve vodní lázni se nic nepřipálí, zato klobásy si vzpomenou, že byly v udírně a dají to patřičně najevo. Tímto způsobem lze ohřívat i jiné uzeniny.
