U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
Starodávné kuchaření v Krkonoších a pod nimi
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
VAŘÍME
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Malebný, rázovitý kraj, nádherné chalupy, ale i drsné životní podmínky, tak by se daly charakterizovat Krkonoše a jejich podhůří. O kuchyni původních obyvatel nám leccos prozrazují staré zápisy, kroniky a vzpomínky předávané z generace na generaci. Po staletí zde žili pospolu Němci a Češi a jejich kuchyně se za léta dokonale promíchala. Svědčí o tom názvy jednotlivých pokrmů. Svůj, i když ne- podstatný vliv, tu mají i židovské komunity, hlavně v Podkrkonoší. Jeden od druhého tady po sousedsku přejímal to, co se mu líbilo a co mu zrovna chutnalo, bez ohledu na to, jakou řečí mluví. Pojďme ale ke stolu. Prvním chodem oběda byla vždy chutná polévka. V Krkonoších toto pravidlo platilo dvojnásob. A protože se blíží Velikonoce, začněme polévkou, která se tady o těchto svátcích vždycky vařívala.
Bylinková polévka
Tvrdilo se o ní, že má kouzelnou moc. Kdo jí pozře, toho prý po celý rok nezabolí v krku. Že jsou jarní bylinky vitaminovou bombou dobře víme i dnes, a tak ke kuchařskému umění musíme přidat i nějakou tu znalost přírody. Na čtyři porce polévky potřebujeme totiž velikánskou hrst různých bylinek. Hodí se lístečky jahodníku, fialek i lístky sedmikrásky. Dále pak mladé lístky kopřiv a budeme-li mít brzy na jaře štěstí, najdeme i popenec břečťanovitý. K němu přidáme ještě řebříček, petrželku, pažitku a libeček, abychom dodali polévce ten pravý šmak. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, do které přihodíme muškátový květ a předem nasekané bylinky. Při stálém míchání směs dobře orestujeme. Pak zalijeme připraveným vývarem a zhruba půl hodiny mírně vaříme. Nakonec můžeme polévku zjemnit žloutky rozšlehanými v troše mléka. Další variantou je rozkrájet do polévky natvrdo vařená vejce. Pokud přidáme do polévky syrový rozšlehaný žloutek, nesmí se polévka dál vařit. Bílky do ní nedáváme a ponecháme si je na velikonoční nádivku.
Krkonošský předkrm
Na jeho přípravu potřebujeme řeřichu, kterou každý dobrý zahrádkář pěstuje. Tu smícháme s nadrobno nakrájeným točeným salámem, na kolečka pokrájenou cibulí, tenkými plátky ředkviček, octem, olejem a pepřem. Velice rychle jsme tím připravili jakési nóblesní vuřty s cibulí.
Holí bratři
I když se brambory začaly v Krkonoších konzumovat teprve před sto padesáti lety, rychle tu zdomácněly. Tento pokrm patří k těm nejchudším, ale zato výborným. Velké brambory oloupeme a nakrájíme na centimetrové plátky. Rozpálíme troubu a pekáč vytřeme špekem. Plátky brambor naskládáme vedle sebe. Pak utřeme několik stroužků česneku se solí a rozmícháme v rozehřátém sádle. Vzniklou směsí brambory potřeme a upečeme v troubě dorůžova. Brambory, i když byly s chudobou spojovány, se mnohdy staly základem výborných jídel. Zůstaňme tedy u nich a udělejme si malou přehlídku všemožných způsobů přípravy bramboráku. Základ je vždy stejný – syrové nastrouhané brambory spojené moukou a vejcem. Ostatní už se liší. Věřte, že se vyplatí zkusit jednou bramborák trochu jinak, než jsme zvyklí.
Cmunda s uzeným
5 velkých nastrouhaných brambor, 1 vejce, polohrubou mouku, sůl, pepř, rozetřený česnek, majoránku a 100 g sekaného uzeného masa vymícháme v těsto. Pečeme na sádle v pánvi po obou stranách dorůžova.
Divoký bramborák
Stejný postup jako v předchozím receptu, pouze vynecháme česnek, majoránku a pepř. Horké bramboráky podáváme se švestkovými povidly.
Žid
Při přípravě těsta opět vynecháme majoránku, česnek a pepř. Pekáček vymažeme olejem, nalijeme do něho část těsta, které poklademe plátky oloupaných jablek nebo hrušek. Vše zakryjeme druhou částí těsta a dočervena pečeme v troubě. Na talíři můžeme posypat cukrem.
Kramfleky
Do klasického bramborákového těsta přimícháme kostičky špeku, uzeného masa a sekané škvarky. Těsto zjemníme trochou mléka. Pečeme na sádle v lívanečníku.
Strouhanec
Bramborákové těsto pouze trochu osolíme a přisladíme. Česnek, pepř a majoránka do strouhance nepatří. Aby těsto nezčernalo, zakapeme směs horkým mlékem. Do hotového těsta zamícháme menší kousky oloupaných jablek a hrušek. Pečeme ve vymaštěném pekáči v troubě.
Sejkory
Bramborákové těsto s použitím hrubé mouky, spařené horkým mlékem dáme na pekáč vymazaný sádlem a poklademe ho předem namočenými sušenými švestkami. Pečeme v předehřáté troubě asi půl hodiny. Těsto samozřejmě neochucujeme česnekem, pepřem ani majoránkou.
Macek
Do bramborákového těsta bez česneku a majoránky přidáme několik lžic tvarohu, trochu horkého mléka, vejce a zahustíme moukou. Nakonec vmícháme plátky jablek obalených ve skořicovém cukru. Těsto dáme do pekáče vymazaného máslem a pečeme v troubě dočervena.
Fofrovanec
Klasické bramborové těsto ochutíme cibulkou osmaženou na kostičkách špeku. Sem patří hodně majoránky, česneku a dobré sádlo, na kterém fofrovanec pečeme.
Babčák
Postupujeme stejně jako u fofrovance jen s tím rozdílem, že použijeme ještě nadrobno pokrájené čerstvé houby. Mimo jejich sezonu postačí žampiony. Houby podusíme společně s cibulkou a vmícháme do těsta.
Frncábník
Je to bramborák bez česneku a majoránky ochucený sekaným libečkem, kterému v Krkonoších říkají “vopich”.
Toč
Je bramborák se sekanými škvarky a strouhankou, pečený v nízké vrstvě na pekáči v troubě. Upečený se zatočí, podobně jako palačinka. Slaný bramborák je nejen skvělé samostatné jídlo, ale hodí se i jako příloha k masitým pokrmům. Patří k němu salát z čerstvé i nakládané zeleniny. V případě sladkých bramboráků můžeme zase mluvit o netradičním teplém moučníku. Dobrou chuť vám přeje
