U tohoto článku nebylo technicky možné zajistit fotografie a obrázky.
TOULKY ZA ČESKOU A MORAVSKOU KUCHYNÍ
Kategorie: Vaříme | Autor: Antonín Tony Linhart
VAŘÍME
Dnes navštívíme dva regiony, které spolu sice sousedí a přesto jsou odlišné. Hornaté a svérázné Valašsko jakoby tvořilo kontrast úrodné nížině prosluněného Slovácka, krajině plné rázovitých vinných sklípků. Tyto dvě tváře moravské země jsou zvýrazněny i dvojí migrací do těchto končin. Zatímco na Slovácko přišli v několika vlnách Chorvati, na Valašsku se mezitím usídlovali pastevci z Balkánu, nejspíše z Rumunska. Přistěhovalci časem úplně splynuli s místním obyvatelstvem, ale přesto dodnes vysledujeme mnoho stop z jejich původní vlasti. Budete se možná podivovat, že právě v kuchyni se to pozná. Prozradíme vám recepty, které bezpochyby pocházejí z Chorvatska. Tam se totiž jídla podle nich připravují dodnes, snad jen s drobnými obměnami. Stojí za to vyzkoušet jak ten moravský, tak chorvatský způsob.
Vajíčková polévka
Je velmi rychlá a určitě si pochutnáte. Pro 4 osoby potřebujeme pouze 3 lžíce krupice, lžíci másla, 2 vejce, kousek slaniny, sůl, petrželku nebo pažitku. Krupici opražíme v hrnku na másle, přelijeme 1 litrem horké vody, osolíme a krátce povaříme. Vedle v pánvi na rozpuštěné slanině dobře umícháme 2 vejce a přidáme i se slaninou do polévky. Stačí už jen prohřát a každou porci posypat sekanou zelenou petrželkou. Chceme-li mít polévku svátečnější, zjemníme ji sladkou smetanou. Pokud bychom chtěli polévku upravit po chorvatsku, tak krupici upražíme rovnou na slanině a vejce do polévky prostě zašleháme. Chorvatská hospodyně to má tedy jednodušší – nemusí umývat použitou pánev.
Sýr s vrchňom
Jde o typickou zdravou večeři. Plnotučný tvaroh rozdrobíme na talíře, mírně posolíme a zalijeme hustou kysanou smetanou. K tomu přidáme čerstvou zeleninu – nakrájené okurky, papriky, rajčata. Posypeme sladkou paprikou, jíme lžící a přikusujeme tmavý chléb. A to samé jídlo okusíme u Chorvatů. Tam tomu říkají “sir s vrhnjem” a na rozdíl od nás doplňují tvaroh sekanou cibulí, tenkými plátky česneku a bílým pepřem. Pokud se zrovna nechystáte na rande, vyzkoušejte tuto variantu. Je pikantnější.
Salát z kysaného zelí
Tento pokrm ze Slovácka má také k Chorvatsku blízko. Kysané zelí se na Slovácku zásadně nepere, ani neproplachuje. Pouze se pokrájí, přidá se jemně nasekaná cibule a drcený kmín. Potom svaříme ocet s vodou, cukrem, solí, pepřem, bobkovým listem a estragonem. Poměry surovin do zálivky volte podle svého citu. Labužníci by přidali ikapku oleje, čímž se salát zjemní. Všechno se jen promíchá, nechá vychladit a na míse se ozdobí všemožnou zeleninou. Je na místě, abychom překročili pomyslnou hranici a vstoupili na Valašsko, do kraje boha Radegasta. Díky již zmíněným přistěhovalcům se zde prakticky dodnes udrželo salašnictví, které nikde v českých a moravských krajích nemá obdoby. Přistěhovalci také pravděpodobně zavedli pěstování pohanky. Už tyto indicie napovídají, z čeho budeme připravovat následující pokrm.
Černidlo
Pod tímto názvem se skrývá kaše z pohankových krup a tam už odtušíme, že tento pokrm bude možno zařadit mezi ty, co patří k moderní zdravé výživě. Ovšem až na ten špek, kterého si Valaši dopřávali víc než zdrávo. Asi 200 g pohanky nejprve 2x spaříme horkou vodou, abychom odstranili hořkost. Pak ji dusíme v 1/2 litru osolené vody, podobně jako rýži. Hotová pohanková kaše se hojně mastí rozškvařeným špekem. V sousedním Slovensku ještě vše vylepšují brynzou. Pokud na tuto kaši přijdou hosté, tak ji ještě pěkně nazdobte čerstvou nebo nakládanou zeleninou a podejte k ní třeba salát z kysaného zelí.
Valašský guláš
Nejlépe chutná z kotle nad ohněm tak, jak ho starší Vala-ši byli zvyklí připravovat. Na dva litry nám postačí 1 kg skopového (krk, plecko, bok), 1/2 kg oloupaných a pokrájených brambor, 4 cibule, utřený česnek, 2 lžíce papriky, pepř, hrstička majoránky, kousek mrkve, petržele a třeba i několik hříbků nebo žampionů. Neuškodí ani nějaká feferonka. Maso pokrájené na kousky dáme vařit do osolené vody spolu s nakrájenou cibulí, česnekem, pepřem a majoránkou. Později přidáme mrkev, petržel a houby. Vaříme dále, ochutnáváme a případně solíme. Nakonec, k téměř měkkému masu přijdou zavařit pokrájené brambory. Ty teprve dotvoří tu správnou hustotu. Pojídáme z hlubokých talířů lžící. K valašskému guláši se nehodí nic jiného než chleba. Pokud guláš vzhledem k nedostatku skopového masa připravíme z hovězího, bude maďarský a bohužel už ne ten valašský.
Podlistníky
Jde o jakousi valašskou obdobu bramboráků zapečených v troubě. 6 větších syrových brambor nastrouháme, přidáme 2 vejce a tolik mouky, aby vzniklo řídké těsto, které osolíme, opepříme a můžeme také dochutit česnekem. Menší, pěkné listy kapusty nebo zelí nahřejeme, pak je urovnáme na sádlem vymaštěný pekáč a opatrně na ně lijeme těsto tak, aby byly celé zakryté. Bramborové lívanečky by měly být velmi tenké. Potom už zbývá jen vložit pekáč do vyhřáté trouby a vše zapéct do růžova.
Dobré pochutnání přeje Antonín Tony Linhart
