Zelí k nakládání

Zajistit si s příchodem podzimu dostatečný přísun vitamínů lze různými způsoby. K těm nejtradičnějším a nejzdravějším patří kysané zelí, které si můžeme z vhodných odrůd připravit i doma.

Chuť a konzistenci kysaného zelí si vybavíme asi všichni, a proto ji očekáváme i při domácí přípravě. Pokud použijeme dobré zelí a dodržíme správný postup přípravy a podmínky pro uskladnění, budou naše chuťové buňky s výsledkem dozajista spokojeny.

Není zelí jako zelí

K nakládání se používají polopozdní a pozdní odrůdy, nejlépe kruhárenské, které jsou přímo pro tento účel pěstovány. Mají pevné a tuhé hlávky se slabou žilnatinou zaručující, že kysané zelí bude křupavé a dlouho vydrží. Listy jsou křehčí, obsahují více cukru důležitého pro správné mléčné kvašení, které zelí konzervuje, a tím ho chrání před ostatními mikroorganismy nesnášejícími kyselé prostředí.

Kysané zelí můžeme připravit z bílého i červeného hlávkového zelí. Foto: Pixabay

Potřebná čerstvost

Neméně podstatné je, aby hlávky určené pro kysání nebyly poškozené, listy nenesly stopy zahnívání nebo plísně. Nejvhodnější je čerstvé zelí ze zahrádky nebo přímo od pěstitele, protože se na něm dosud udrželo nejvíce zárodečných kultur rovněž potřebných pro kvašení. V takovém případě bude zelí kvasit spontánně, bez přidání tzv. startéru (mikrobiální kultury). Vypomoci si s ním musíme, když máme k dispozici pouze zelí déle uskladněné v suchém prostředí, na což upozorní oschlejší vrchní listy.

Tradičně se zelí krouhá na speciálním kruhadle s více noži, které umožní rychlé a rovnoměrné nakrouhání. Foto: Pixabay

Uchovávání kysaného zelí

Nádobu s kysaným zelím skladujeme v chladné spíži nebo ve sklepě, případně v ledničce, protože při nízké teplotě se kvasicí proces zastaví a zelí si na dlouhou dobu uchová konzistenci, chuť i prospěšné látky. Pokud bychom ho nechali v teple, stala by se z něj nevábná mazlavá hmota.

Trvanlivost kysaného zelí prodlouží sterilace ve sklenicích. Foto: Shutterstock

Zelí z nádoby nabíráme čistou dřevěnou vidličkou, povrch uhladíme, střed trochu načechráme a opět zatížíme. Prodloužit trvanlivost kysaného zelí lze následným přeložením do zavařovacích sklenic a jejich sterilací. Zelí můžeme rovněž zmrazit, ale vhodné již bude pouze k tepelné úpravě.

Do žlábku na okraji kvašáku se nalije převařená voda, po přiklopení poklicí se vytvoří tzv. vodní zámek bránící pronikání vzduchu do nádoby (Foto: Fler, mago)

Kysání neboli mléčné kvašení v kostce

Kromě očištěných hlávek zelí potřebujeme speciální kruhadlo, které lze nahradit kuchyňským robotem nebo pouze ostrým nožem, čistou nádobu, nejlépe tzv. hrnec kvašák, při větším objemu zelí sud zelák, postačí i velká zavařovačka. Dále užijeme závaží (nahradí je vyvařená sklenice, křemičité kameny nebo žulová dlažební kostka) a čisté pomůcky (naběračka, nůž).

1. Nakrouhané zelí smísíme se solí (na 1 kg zelí jí stačí 20 g), čímž omezíme výskyt a množení nežádoucích bakterií. K dochucení se používá tradičně kmín, přidává se také hořčičné semínko, kopr, koriandr, bobkový list, jalovec, cibule, křen, chilli papričky, jablko, ale i bílé víno, jak v podobě hroznů, tak i nápoje.
2. Dno nádoby můžeme pro udržení křupavosti zelí vyložit listy obsahujícími tanin (zelné, višňové, vinné či křenové) a začneme po vrstvách vkládat zelí, které pořádně udusáme, aby mezi ním nezůstal vzduch, který by měl za následek špatný průběh mléčného kvašení a zelí by se mohlo zkazit.
3. Vzniklou šťávu odebíráme a uchováme pro zalití vrchní vrstvy. Pokud není finální vrstva zelí ponořena ve vzniklé šťávě, ještě ji dolijeme, čímž zamezíme přístupu kyslíku a znemožníme rozvoj aerobních plísní a bakterií.
4. Navrch položíme opět listy a zatížíme závažím, které u kvašáku ještě zajistíme tyčkou a gumou.
5. Do žlábku na okraji kvašáku nalijeme převařenou vodu a přiklopíme pokličku, aby k zelí nemohl vzduch.
6. Nádobu umístíme na teplé místo mimo dopad slunečních paprsků a necháme ji zde minimálně dva týdny až měsíc. V prvních dnech dochází k bouřlivému kvašení, kdy část obsahu může vytéct ven z nádoby, proto ji stavíme raději na tác.
7. Průběžně zelí kontrolujeme, aby bylo stále ponořeno, případně dolijeme roztokem vody, převařené v otevřeném hrnci kvůli vyprchání chloru, s 2 až 4 % soli.

Foto: Shutterstock

Vhodné odrůdy

Nejznámější je zelí hlávkové Pourovo polopozdní a červené pozdní, dále například odrůdy Megaton F1, PAVLO F1 pozdní, Kamienna Glowa pozdní, Avak F1 či Kalibos červené špičaté.

Text: Zuzana Ottová
Foto: se svolením firmy Fler/mago, Pixabay a Shutterstock

Zelí k nakládání